CÓDIGO DE BARRA (Plaza Candelaria,Cadiz)

Hola, hoy vamos a visitar CÓDIGO DE BARRA, un restaurante situado en la plaza Candelaria en Cadiz

El que dirige este restaurante es Leon Griffioen, un conocido holandés que lleva unos años afincado en Cadiz,

En el ano 2000 aproximadamente, fue cuando yo conocí a Leon, Estuvo trabajando en el hotel Vincci Costa golf conmigo de compañero, luego se marcho a Cadiz y montó el restaurante LaCigüeña en la calle Plocia y deciros que los mejores menús de gustación me los he comido allí.

Pero ahora nos toca de hablar de su nuevo proyecto....... CÓDIGO DE BARRA.

Pasamos un recorrido por su local y vemos a su cocinero.

 Su interior

Una barra para poder esperar mesa tanto dentro como en la misma plaza Candelaria.

  

Y ahora empezamos con el menú de gustación que nos preparo, eramos unos unos 20 comensales adultos y 10 pequeños a los cuales les preparo unos menús infantil.

Para compartir tuvimos.

 Atún a la sal con crema de maíz dulce.

 Micuit de foie con manzanas asadas.

Seguimos con platos individuales.

 Semi salmorejo de sandia con huevas de arenque y laminas de maruca.

 Copa de pulpo con espuma de patatas y toque de pimentón.

 Lomito de dorada con vinagreta de hortalizas y aceitunas negras.

 Carrillada con migas y salsa de manteca colora.

 Parfait de chocolate con crema de vainilla y almendras.

QUEDAMOS DE CINE, y para terminar os presento a Juan y Carmela que fueron los anfitriones de este espectacular menú en el día de su maravillosa Boda.

Agradecer a Leon Griffioen por su espectacular comida y su estupendo restaurante.

 

Espero que os haya gustado.
Saludos y buen apetito

RONQUEO DEL ATÚN EN CONIL

Hola, hoy vamos a ronquear un atún, se llama (ronqueo), porque cuando se filetean los lomos del atún y  se  pasa el cuchillo por las vertebras suenan igual que el ronquido de las personas.

En esta foto vemos todas las partes del atún con sus nombres, a continuación veremos las parte al natural.

Se empezó el ronqueo del atún dando una explicación de todo lo que rodea a las almadrabas y al atún rojo que capturamos en nuestras costas.

Lo primero es cortar la cola y la cabeza.

 Seguimos con la ayuda de unos ganchos, abrimos el atún por la barriga para sacarle todas las viseras, huevas y corazón

 Seguimos abriendo el atun pero ya por los lomos.

 Le quitamos las parpatanas, son bocados exquisitos.

Esto que veis, es la cabeza con las agallas, los dos cuadrado de arriba son los morrillos, y los grandes que están debajo, son los mormos.

Aqui hemos sacado los lomos enteros.

Ahora sacamos la cola blanca, la barriga  y el plato.

Sacamos las partes de la cabeza, la facera, el galete, mormo, contramormo y morrillo.

Aqui esta limpiando las parpatanas.

Aqui tenemos todas las parte del atún.

Este es el famoso morrillo de atún.

Este es el corazón

Estas son las huevas, que curadas valen de 35 a 40 euros.

Esta es la facera, parte riquísima que esta en la cara(como la carrillada)

Esto es el mormo, su precio es igual que el morrillo, ya que te lo venden junto.

Y esta es una foto de como en tiempos de nuestros abuelos se pescaban los atunes.

Y este es el artista que a ronqueado el atún.

Espero que os haya gustado.

Saludos y buen apetito.

ALMÍBAR DE NARANJA Y CIRUELAS PASAS

Hola, hoy vamos a preparar una salsa fría que es una almíbar con algunos ingredientes que veremos a continuación.

Lo podemos usar para decorar algunos platos que le venga bien lo dulce ó agridulce como el foie, el pato, algo de queso frito ó alguna ensalada con queso etc.

INGREDIENTES.

1 KILO DE AZÚCAR

1/2 LITRO DE AGUA

1 CASCARA DE NARANJA 

1 CASCARA DE LIMÓN

5 CIRUELAS PASAS

5 OREJONES

1 POCO DE HIERBABUENA

2 CUCHARADAS SOPERAS DE ANIS

Cortamos las cascaras de naranja y limón en una juliana muy fina, y le damos tres hervores para quitarle toda la acidez, lo pasamos por un colador y reservamos.

Ponemos el agua al fuego con el azúcar, las cucharadas de anis y lo hervimos, pasado unos minutos hirviendo lo retiramos y reservamos.

Le añadimos las ciruelas pasas y los orejones muy picaditos. 

Le ponemos la juliana de naranja y limón que teníamos reservado, junto con la hierbabuena muy picada.

Lo hervimos todo junto hasta que veamos la textura del almíbar, recordar que cuando se enfrié se espesara mas, por lo cual teneis que retirar del fuego estando mas fluida , luego cuando la uséis en frio estara mas espesa.

Mas ó menos os debe de quedar de esta forma.

Ya solo falta que pongáis al lado algo que os venga bien.

Espero que os haya gustado.

Saludos y buen apetito.

RUTA DEL ATÚN 2012 (Ganadores del concurso)

Hola, para terminar con la ruta del atún 2012, haremos la entrega de premios en las dos modalidades, cocina tradicional y cocina innovadora.

La concejala de turismo Pepa Amado hizo oficial el acta del jurado, dando los nombres de los ganadores.

1º Premio cocina innovadora
RESTAURANTE: BAR LA ALMAZARA
Cocinero: Manuel Jesus Sanchez Ramirez
RAVIOLIS DE VENTRESCA DE ATÚN Y PUERROS CON ESFERIFICACION NATURAL DE SALICORNIA Y AIRE DE LIMÓN

2º Premio cocina innovadora
RESTAURANTE: BAR FEDUCHY LOUNGE
Cocinero: Roberto Sanchez
CROCANTI DE ATÚN MACERADO SOBRE TULIPA DE ALGAS Y VINAGRETA DE MIEL

3º Premio cocina innovadora
RESTAURANTE VENTA MELCHOR
Cocinera: Petri Benitez Sanchez
ROCA DE MAR (ATÚN Y OGONORI CON SALMOREJO DE ALGAS)

1º Premio cocina tradicional
RESTAURANTE VENTA CABO ROCHE
Cocinero: Diego Jesus Perez Reyes
ATÚN CON CEBOLLA EN DOS TEXTURAS

2º Premio cocina tradicional

RESTAURANTE: BAR JUAN MARIA

Cocinero: Juan Maria Ramirez

ARROZ ALMADRABERO

 

3º Premio cocina tradicional

RESTAURANTE VENTA MELCHOR

Cocinera: Petri Benitez Sanchez

GUISADO DE PARPATANA DE ATÚN CON COMPOTA DE MANZANA

(disculpen el no tener la foto, en cuanto la consiga os lo pongo)

Espero que disfrutéis de estos platos que estarán 15 días en sus establecimientos y para cualquier consulta relacionado con la ruta del atún 2012, os atenderán en la oficina de turismo de Conil.

Saludos y buen apetito.