Hola, hoy vamos a ronquear un atún, se llama (ronqueo), porque cuando se filetean los lomos del atún y se pasa el cuchillo por las vertebras suenan igual que el ronquido de las personas.
En esta foto vemos todas las partes del atún con sus nombres, a continuación veremos las parte al natural.
Se empezó el ronqueo del atún dando una explicación de todo lo que rodea a las almadrabas y al atún rojo que capturamos en nuestras costas.
Lo primero es cortar la cola y la cabeza.
Seguimos con la ayuda de unos ganchos, abrimos el atún por la barriga para sacarle todas las viseras, huevas y corazón
Seguimos abriendo el atun pero ya por los lomos.
Le quitamos las parpatanas, son bocados exquisitos.
Esto que veis, es la cabeza con las agallas, los dos cuadrado de arriba son los morrillos, y los grandes que están debajo, son los mormos.
Aqui hemos sacado los lomos enteros.
Ahora sacamos la cola blanca, la barriga y el plato.
Sacamos las partes de la cabeza, la facera, el galete, mormo, contramormo y morrillo.
Aqui esta limpiando las parpatanas.
Aqui tenemos todas las parte del atún.
Este es el famoso morrillo de atún.
Este es el corazón
Estas son las huevas, que curadas valen de 35 a 40 euros.
Esta es la facera, parte riquísima que esta en la cara(como la carrillada)
Esto es el mormo, su precio es igual que el morrillo, ya que te lo venden junto.
Y esta es una foto de como en tiempos de nuestros abuelos se pescaban los atunes.
Y este es el artista que a ronqueado el atún.
Espero que os haya gustado.
Saludos y buen apetito.
6 comentarios:
Menda clase magistral!
Gracia Vero.
Saludos..muy interesante toda la cultura al rededor del atun..pudiera comentar el tema de las huevas...curadas? como la mojama o las bacalaillas?..otra duda con el corazon que receta se le vendria a la cabeza..y abusando un poco los encargados de despiezar el atun son escaladores?
Atentamente.
Gracias
Hola Jose, muy buena tus preguntas, lo primero te diré que con el corazón la mejor receta de todas es(fileteado y a la plancha con un picadillo de cebolletas frescas, aceite de oliva y sal gorda), la 2 pregunta sobre la mojama, te diré que del lomo alto, se corta la parte con menos grasa, la que esta pegada a la espina, en la 14 foto veras muchas piezas de atún, la pieza que esta a la derecha de todas en el pale, esa pieza es la de la mojama, se mete en salazón y luego se seca y se prensa.
y sobre la hueva curada es parecido a la mojama, meter en salazón prensar y colgar para secar, pero no puedo darte la receta exacta porque nunca lo he preparado, y los roncadores de atún son para verlos jajajajaj.Saludos campeón
Que bien explicado paso a paso. Me encanta ver y aprender cosas nuevas. Muchas gracias por las fotos y los comentarios. Por cierto me encanta la mojama y las huevas. Besines.
Que interesante és este reporaje Bartolo,con unas fotos maravillosas.Muy cultural amigo.
Besos.
Nina.
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